(資料圖片僅供參考)
在味精，濃湯寶等調(diào)料未被發(fā)明之前，高湯是大廚們來給菜品增香調(diào)味選擇之一，那時(shí)候的廚師都有自己的熬湯絕技，民間有把不會(huì)熬湯，用湯的廚師叫”味精廚子”的稱呼，說明湯在人們心底的位置還是很高的。時(shí)至今日高湯在一些菜品里的使用還是無(wú)可替代的，比如有代表川菜最高境界稱謂的開水白菜，精髓之處全來自其清澈見底，味道香濃的高湯。除了在這些制作繁雜的菜品中不可替代的用處，我們家常飲食中同樣也可用到高湯，比如親朋好友一起吃火鍋的湯底，每天早餐給孩子來一碗骨湯面，即營(yíng)養(yǎng)又美味。
現(xiàn)在市面上充斥著各種濃湯料包，不好說明這些東西健不健康，就按現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)術(shù)語(yǔ)來說，這樣做出的湯是沒有靈魂的，店家的所謂高湯湯底不排除都來自這個(gè)料包，如果你對(duì)美食和健康生活有無(wú)限的追求，就不如自己動(dòng)手為家人做一鍋奶白的高湯，為日常美食和生活注入一點(diǎn)鮮與美。那么問題就來了，煮了一大鍋湯該如何保存？怎樣才能使煮出的湯是奶白色的呢？
【高湯的熬制】
1.要想煮出一鍋奶白香濃的高湯，首先就是材料的選擇，可以選擇豬大骨和雞架來熬湯，豬大骨是湯色奶白的來源，而雞架是為了湯味更鮮，人們常說的”無(wú)雞不鮮”就是這個(gè)道理。材料選好后就是要去除腥味，要把豬大骨和雞架用冷水浸泡一到兩個(gè)小時(shí)，然后再冷水下鍋，加一點(diǎn)白酒去腥，水燒開后會(huì)發(fā)現(xiàn)有血沫飄出，這時(shí)就要把這些血沫撇出，撈出后要繼續(xù)用清水反復(fù)的清洗干凈，這一步的焯水關(guān)系到最后高湯的鮮美程度。
2.鍋里再次燒開水把豬大骨和雞架下入水里，只加幾片姜片去腥即可，然后大火熬煮，在熬的過程中要記得每隔十五分鐘翻動(dòng)一下豬大骨和雞架，這一步也很關(guān)鍵的，然后大火熬制四十至一個(gè)小時(shí)時(shí)間就可以了。
【注意事項(xiàng)】
我總結(jié)了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，這幾點(diǎn)都是熬出高湯是否香濃奶白的關(guān)鍵。
1.首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡豬大骨和雞架一到兩個(gè)小時(shí)，這樣可以浸泡出一部分的血沫，焯水時(shí)一定要冷水下鍋，這樣才可以慢慢的逼出血沫和雜質(zhì)，焯水時(shí)不建議使用料酒，最好只用白酒即可。
2.第二次下鍋一定要開水下鍋，在鍋里只加姜片去腥即可，不可以放入蔥段和花椒大料，因?yàn)榉帕耸[和花椒大料的高湯不易儲(chǔ)存容易變味，而且湯的顏色易變黑。
3.湯色濃白的關(guān)鍵之一就是料與水的比例，以35斤的水為例，加入兩個(gè)雞架和兩個(gè)豬大骨即可，而且全程需開大火煮，這也是湯色濃白的關(guān)鍵之一。
4.熬的過程之中要每個(gè)十五分鐘翻動(dòng)一下豬大骨和雞架，這也是熬出湯是否鮮香的一個(gè)原因。
如果在夏天熬制好的高湯在短時(shí)間之內(nèi)無(wú)法使用完，可以在燙冷卻以后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，但是由于高湯里營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)滋生細(xì)菌，所以每天都要拿出來煮開一次，這樣可以避免變質(zhì)走味。也可以在頭一天晚上睡覺前把湯煮開然后不要蓋蓋子，第二天煮開再使用就可以了。而且煮湯的豬大骨和雞架可以重復(fù)使用的，一直使用到湯色變清就可以不用了，可以重新再放入新的豬大骨和雞架熬湯。
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